味精與中國餐館病

前言

味精的化學名稱是麩酸鈉(MONOSODIUM GLUTAMATE)，因具有強烈鮮味，世界各國普遍作為食品加工及膳食調味之用，而成為重要民生日用品之一。

味精是麩酸的納鹽，所謂麩酸，是一種有益人體的氨基酸。公元1866年德國人(RITTHAUSEN)博士從研究麵筋分解中，首先發現了麩酸鈉。經過42年之後，始經日本池田博士繼續研究於1908年試驗成功，獲得專利權，同年由德國人GROF氏獲得，惟其使用原料乳酪，再經共同研究結果，得知除麵筋、乳酪外，凡含有蛋白質較豐富的肉品如牛肉、魚、黃豆等，皆可提製味精。

麩酸鈉之成為工業產品，始于日本鈴木商店，即味之素株式會社前身，其所生產味精，以味之素名稱開始問世後，迄今已有80多年的歷史。
最初日本味之素係利用小麥為原料，採用蛋白質分解法製造，這雖製造方法繼續半個世紀之久，直到1956年，日本協和公司發明醱酵法製造味精以後，包括我國在內的世界製造味精國家亦先後迎頭趕上，於是舊的蛋白質分解法宣告淘汰。

　

進口到設廠產銷

在第二次世界大戰期間，日本味精除供應本國需要外，並推廣至中國大陸各地區以及美國市場，1940年以後，因戰爭關係，日本味精生產銳減，幾乎停頓，此時，美國廠商即取代日本製造味精供應軍需，隨戰爭之擴展，美國士兵足跡所到之地，亦廣泛愛味精，味精銷路因而普及全世界。
　

日據時期台灣乃日本味精之主要銷售市場，台灣味精工業，是光復後國人自力建立的新興工業，於36年大同化學工業股份有限公司首先在台北創設，試製味精，37年原設于上海的太平洋化學工廠(即津津股份有限公司的前身)遷台，38年設于高雄的天香味寶廠、天昌化工廠及新竹的雍南化工廠先後開工生廠，惟當時各廠產量不大，月產量慬15公噸，品質亦稍嫌粗劣，為帶有顏色的粗粒或粉末，其麩酸納含量約在60%至80%之間，故被稱為調味粉。

　成長到革新

我國味精工業，自36年至40年止，此5年之間己奠定了良好基礎，40年起各廠製造技術獲得解決，成品所含麩酸納達到95%以，新設廠商於43年達到了高峰，44年因生產過剩，同業嚴重競銷，規模較小的工廠相繼停業，48年僅剩11家，但由於政府的積極輔導，同業努力結果，生產能力、產銷數量、生產設備及產品品質，亦均有顯著改 善。

47年味全食品工業股份有限公司開始研究醱酵法，48年正式製造味精生產。中國醱酵工業股份有限公司獲得日本協和醱酵株式會社的醱酵法專利，設廠於台北樹林，於49年試車生產，同年津津股份有限公司、天鵝食品股份有限公司相繼改為醱酵法生產。

自醱酵法出現後，各廠利用台灣頗豐富的樹薯澱粉為原料，為我國味精工業帶來了劃時代的革新。

　

由供應內銷到拓展外銷

由於醱酵法的出現，自49年開始，我國味精即進軍國際市場，53年外銷實績創下歷年最高紀錄。

62、63年之間受世界能源危機影響，政府為穩定物價，停止味精出口半年。東南亞各國趁機自行設廠，韓國更擴大生產設備，由味精輸入國變為味精輸出口，近而取代我國味精輸出之地位，在痛定思痛之餘，再直起直追，於69年恢復了味精輸出第二大國之榮譽。

由於設備不斷更新及擴充，以及生產技術的改進品質的提高，除了充份供應內銷市場外，也積極拓展非洲、中南美洲等國家的外銷市場。

世界生產味精國家有日本、韓國、中國大陸、菲律賓、印尼、泰國、越南、法國、義大利、美國、巴西等國，亞洲地區以中、日、韓產銷實力最強勁。目前我國年產量12萬公噸，為世界三大味精工廠之一，單一工廠產銷量世界第一，居領導地位，為台灣20餘個『世界第一』行業之一。

中國餐館病!?
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「中國菜」一向都被世人讚美，甚至有些外國人都認為能夠吃中國菜是一種最好的享受。因此，在國外由華僑所開設的中國餐館經常都是門庭若巿，生意興隆。但是，最近這幾年，美國和日本都莫名其妙的喧嚷出一種奇怪的病症，他們稱之為：「中國餐館病」（註1）。這件事情給遍佈全球的中國餐館帶來了莫大的困擾和打擊。

這件事情是這樣子發生的，起初，美國有一位羅伯柯克博士（Dr. Robert Ho Man Kwok），他是一位中國菜的嗜好者。可是，每當他到中國餐館吃過中國菜之後約十五至二十分鐘，就感到面部發熱、頭部發麻、而且逐漸的延伸到手臂及背部。紐約時報就將柯克博士所遭受的反應作了一連串的報導，引起許多人的注意。後來經過柯克博士和其他研究人員的追蹤及調查，發現毛病發生在中國餐館中所使用的「味精」。柯克博士將他的調查報告發表在一本叫做新科學家（New Scientist）的雜誌上（一九六九年三月）。這麼一來，在日本也就掀起了一陣風波。在日本東京也有類似的病情報導。最後，號稱全球最大味精生產工廠的日本「味之素公司」宣布：此種病症的原因並不在於味精本身而是由於中國餐館使用過量味精的緣故（註2）。於是，「中國餐館病」這個名詞就形成了。

究竟這個問題的真象如何呢？我們現在來看看味精的化學成份和製造過程：

首先，我們看看它的化學成份是怎樣的？味精是麩酸一鈉的一水化合物。麩酸一鈉有左旋性的（L─組態）和右旋性（D─組態）的兩種，只有左旋性的麩酸一鈉才能用作調味品；右旋性的麩酸一鈉不但沒有味道；而且，病理學家還發現正常細胞中只有左旋麩酸，而在腫瘤細胞（Tumor cell）中則有右旋麩酸存在，因此，右旋性的麩酸被認定和瘤有關係（註3、註4）。因此，在味精的成份中，必須控制右旋性麩酸一鈉的含有量不得超過0.01％，尤其是病人用的味精必須低於0.002％才合格。

其次，我們再看看在味精製造的過程中有什么問題？一般來說，味精的製造方法有三大類：一為醱酵法，一為合成法，另外還有合成醋酸醱酵法（半合成半醱酵之所謂醋酸法）現在分別說明如下：

一、製造味精的醱酵法，多半採自　Somerson-Merck　於一九六一年的專利，利用青黴素（penicilline）抑制生育素（biotin），使菌體膜變質，增加麩酸產量。在這種生產過程中，如果回收精製的方法失當，難免在味精中夾雜有少量的青黴素及其分解物等抗原（antigen）。中國餐館病的各種症狀，就是由此種抗原所引起的過敏性反應（註4）。因此，在利用這種方法製造味精時，必須控制好，使得味精中不含有抗原物質。

如果，回收精製的過程是採用直接回收法，那麼，此種抗原就很難除淨，而且對於右旋性麩酸一鈉的含量，也很難控制在安全範圍之內。

二、味精的完全合成法：有些過程係在高溫下進行，製成的味精，難免含有煤焦物質（tar substances）。事實上實驗證實味之素中含有苯駢酚（Tetracen carboxylic acid）0.35％，既然含有此物，就難免同時含有苯駢苯菲（Benzo〔α〕Pyrene）等起癌性物質（Potential caricinogenic agent）（註5）。

其次，由於合成法所製出的產物，起初都是含有左旋和右旋兩種麩酸的消旋混合物（racemicmixture），必須經過光學析解（optical resolution）的方法，將左旋的麩酸和右旋的麩酸加以分離。在工業上，一般卻用接種分別晶析法來析解，將右旋性麩酸分離乾淨。

三、用合成醋酸為原料，經由醱酵法製造味精的所謂「醋酸法」：醋酸或由石油（PeteroleumNaphtha）裂解乙烯，經乙醛而合成；或由石油直接氧化而合成。這兩法均經高熱反應，故此醋酸中，難免亦含有苯駢苯菲（Benzo〔α〕Pyrene）等起癌性物質。

用此醋酸為原料再經醱酵法製成的味精，也就可能含有前述苯駢苯菲，和青黴素及其分解物等抗原物質，以及右旋性麩酸。

我們對味精有了一個大概的瞭解之後，就可以知道，中國餐館病的原因並不在於中國餐館本身，而在於餐館中所使用有問題的味精。味精製造業，一向以日本的味之素馬首是瞻，無論是原料的合成醱酵或是成品的精製，世界各國的味精業都是跟著日本的味精業走。

現在，日本味精業採用了不適當的製造方法，如果在生產程序中再未加以嚴格的控制，那麼，當然免不了在他們的味精產品中會含有一些以上所說的有害成份。然而，在問題發生之後，不但不仔細的檢討和研究，而竟然顛倒是非，把責任巧妙的推給其顧客──中國餐館──去承擔，這實在令人感到有點像黑狗偷吃，白狗受罪那樣不公平。

目前，如果要想解除分布在世界各地的中國餐館所遭遇的困擾，最好的辦法就是從改進味精的製造過程上來下手。我國何青棠先生已經發展出一種嶄新的味精製造方法，可以絕對的避免各種有害成分被夾雜到味精中，所以稱為「無毒味精」，如果我國的味精製造業能夠盡力推動「無毒味精」的發展，那麼，不但可以消除被世人所誤解的「中國餐館病」，而且還可以爭取廣大的世界巿場，替國家賺取一筆相當可觀的外匯。